La merguez est une saucisse pimentée fabriquée à partir de viande de bœuf et/ou de mouton assaisonnée d’épices, généralement du cumin, du poivre et du harissa. Voilà pour la théorie ! En pratique c’est un petit peu plus compliqué . En effet, dans son rapport du 22 juin 2015 la DGCCRF (Direction Générale de la Concurrence, de la Consommation et de la Répression des Fraudes) a épinglé la composition de la star des barbecues.
Que trouve-t-on dans la merguez ?
- D’autres viandes telles que le porc, la volaille, le cheval.
Notez que leur présence peut être intentionnelle (question de coût) ou accidentelle liée à un défaut de nettoyage ou de désinfection pendant les étapes de fabrication. C’est réglementairement acceptable si cela est explicitement mentionné sur l’étiquetage.
- Des colorants interdits ou dépassants les doses réglementaires, des additifs non conformes, des cocktails d’arômes.
Ces différents ajouts par des fabricants peu scrupuleux sont là pour masquer les défauts du produit.
- La présence de gras plus que de viande et de déchets comme des os ou du cartilage (le côté craquant de certaines merguez !)
Si l’appel de la merguez est trop fort, voici quelques astuces pour s’assurer de sa qualité :
- On s’approvisionne chez un boucher de confiance
- On vérifie la présence de la mention « véritable merguez » qui garantira une fabrication à partir de bœuf et/ou de mouton et de boyau naturel d’agneau
- On se méfie des couleurs trop vives pour s’orienter vers des tons rouges plus sombres
- On surveille la cuisson : un boyau flétri, un dégagement trop important d’eau ou de gras est souvent mauvais signe
Dans tous les cas on la consommera avec modération car elle est riche en mauvaises graisses (acides gras saturés et acides gras trans) et en sel.
