Aujourd’hui, je vous propose un petit détour par l’Auvergne ….au cours duquel nous allons faire la connaissance de quatre fromages : le Cantal, le Salers, le Tradition Salers et le Laguiole. Voyons comment les différencier :
LE CANTAL
C’est un fromage à pâté pressée non cuite. Il est fabriqué à partir de lait entier de vache cru ou pasteurisé. Sa texture granuleuse et friable est le fruit d’un procédé de fabrication particulier : il est pressé deux fois avec broyage du caillé entre les deux pressages et salage dans la masse.
Le cantal existe en trois affinages, on obtient ainsi :
- Le cantal jeune : 30 à 60 jours d’affinage,
- Le cantal entre-deux : 90 jours minimum à 210 jours d’affinage,
- Le cantal vieux : minimum 240 jours d’affinage,
LE SALERS
Le Salers est un peu le Cantal d’autrefois. Il se différencie par sa fabrication qui ne peut se faire qu’entre le 15 avril et le 15 novembre (au moment où les vaches pâturent) et le lait cru qui doit être transformé immédiatement après la traite à la ferme. Son affinage doit durer 3 mois minimum.
LE TRADITION SALERS :
Il se distingue du Salers par sa matière première. Alors que le Salers peut être fabriqué avec tout lait de vache, leTradition Salers utilise uniquement du lait de vache Salers.
LE LAGUIOLE
Le Laguiole a deux particularités : il bénéficie d’un affinage plus long, 8 à 12 mois en moyenne, et le lait nécessaire à sa fabrication doit être issu de deux races de vaches précises : la Simmenthal et l’Aubrac.
De gauche à droite : le Cantal, le Salers, le Tradition Salers, le Laguiole.
Sources illustrations : aop-cantal.com/maisondesalers.fr/ventedefromage.fr
Ces quatre fromages sont riches en protéines, lipides, calcium et sel. Ils apportent environ 370 kcal au 100g. Une quantité de 30g représentera une des deux portions de produits laitiers à consommer par jour selon les recommandations du PNNS 2017 (Programme National Nutrition Santé).
